【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
中东部多地体验初春般暖意 明起降水发展增多****** 中国天气网讯 今起三天(1月10日至12日)，我国中东部大部仍将处于明显偏暖的天气格局中，东北、江南不少地方最高气温较常年同期偏高超10℃，体验初春般的暖意。本周后半段，随着强冷空气登场，上述地区将上演冷暖大逆转，公众需关注临近预报，及时添衣防感冒。 我国中东部大部仍偏暖 本周后期多地上演冷暖大逆转 昨天是“三九”第一天，我国大部地区升温仍是主旋律，体验常年同期少见的暖意，东北、江南多地仿佛穿越至初春。 明天起，将有一股强冷空气影响我国，明后天，它主要影响西北地区，新疆、甘肃、青海降温6～12℃，新疆北部、甘肃西部降温14～18℃，阿勒泰北部降温超过20℃，风力4～6级，山口风力可达8～10级。 12日之前，我国中东部大部仍将保持偏暖的天气格局，东北、江汉、江淮及江南等地，气温偏高情况最为突出，日最高气温较常年同期偏高10℃以上。冷空气强度较弱，长江以北地区气温小幅波动，总体偏暖趋势不会被改变。省会城市中，沈阳明天最高气温可达7℃，比常年同期气温偏高超10℃，经历常年同期罕见的暖意。 而在南方，气温偏高的更加明显，13日前后，长江流域的最高气温将升至20℃以上。像长沙，13日的最高气温可达23℃左右。 随着强冷空气东移南下，本周后半段，中东部地区也将受到它的影响，届时多地将上演冷暖大逆转，公众需关注临近预报，及时添衣保暖，谨防感冒。 新疆有持续性强降雪 明起中东部降水发展增多 降水方面，今天，我国降水区域仍集中在一南一北：新疆北部及华南地区，新疆多地有强降雪现身，广东、广西的部分地区或有大雨。具体来看，今天，内蒙古东北部、新疆北部和西部山区等地部分地区有小到中雪，其中，新疆北疆北部等地部分地区有大到暴雪(10～19毫米)。江南东南部、华南大部、台湾岛等地部分地区有小到中雨，其中，广西东南部沿海、广东西南部等地部分地区有大雨。
明天，随着补充弱冷空气南下，暖湿气流增强，我国中东部雨雪天气将增多，其中黑龙江西北部、新疆北部和西部山区、西藏西部、陕西北部、山西中北部等地部分地区有小到中雪或雨夹雪，其中，新疆沿天山地区、西藏西部等地局地有大到暴雪。江汉南部、江南大部、西南地区东部、华南等地部分地区有小到中雨，局地有大雨。
后天，内蒙古中部和东北部、黑龙江中部和西北部、新疆中部和西部、西藏西部和东部等地部分地区有小到中雪或雨夹雪，其中，新疆南疆西部等地局部地区有大雪。江南中东部、广东中北部等地部分地区有中到大雨，局地有暴雨。
今起三天，新疆仍有持续性强降雪，明后天降雪范围还将向南扩展，大部有小到中雪，沿天山一带有大到暴雪。此外，明天起，我国中东部地区雨雪也将增多，临近春节，公众需关注航班、客运信息，驾车出行注意小心慢行。
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